El Fondillón

Hay vinos que se beben y vinos que se heredan. El Fondillón es de los segundos: un vino de Alicante que necesita años de tonel para llegar a serlo, y generaciones de paciencia para que alguien lo siga elaborando. La Fundación existe, precisamente, para que esa cadena no se rompa.

El Fondillón es uno de los cinco tipos de vino que ampara la Denominación de Origen Protegida Alicante y el único al que la norma llama por su nombre propio. No es una crianza larga de otro vino: es una categoría aparte, con sus reglas.

Se elabora únicamente con Monastrell de la zona, dejada sobremadurar en la cepa; fermenta solo con levaduras autóctonas; alcanza al menos 16 % vol, y ese grado ha de ser, en su totalidad, natural —no se le añade alcohol—; y envejece un mínimo de diez años en barrica de roble.

Conviene decir lo que no es, porque se repite a menudo: el Fondillón no es un vino de licor ni el más dulce de la denominación. El pliego le exige menos de 45 gramos de azúcar por litro, justo lo contrario que a los vinos de licor de la misma casa.

Diez años en roble es el suelo, no el techo. Lo que llega a la copa suele llevar mucho más tiempo esperando.

Que la uva pueda pasificarse en la planta no es mérito del bodeguero: es del clima. El verano aquí es largo y seco, y algunas variedades tradicionales maduran tarde, así que el racimo aguanta sano en la cepa mucho después de la vendimia normal. De ahí sale un mosto concentrado que, fermentado sin prisa, llega solo a donde otros vinos llegan con ayuda.

Después empieza lo lento. El envejecimiento admite dos caminos: por añadas, o por el sistema de criaderas y solera, que consiste en rellenar un tonel con vino de otro semejante cuando baja el nivel, tras las sacas o por la evaporación de los años.

• Monastrell La única variedad autorizada, sobremadurada en la cepa.

• Levaduras autóctonas Las de la propia bodega: nada añadido para arrancar la fermentación.

• Sin encabezar El grado, mínimo 16 % vol, ha de ser natural en su totalidad.

• Criaderas y solera Se rehenchen los toneles con Fondillón de al menos cinco años: como mucho un 20 % al año.

Con criaderas y solera la edad no se cuenta por cosechas, sino por vejez promedio: el tonel entero tiene que alcanzar los diez años.

Durante siglos, el vino de Alicante viajó más lejos que casi ningún otro producto de esta tierra, y el Fondillón fue su versión más apreciada. La norma de la denominación lo recuerda al hablar de los viajeros extranjeros que lo describieron y de las casas reales donde se sirvió. Conviene la precisión: buena parte de aquellas citas célebres —Dumas incluido— hablan del «vino de Alicante», no del Fondillón por su nombre.

1. Siglos XVI y XVII

   Alicante crea la Junta de Inhibición del Vino Foráneo, que para muchos es el germen de una de las primeras denominaciones de origen de España.

2. Siglo XIX

   El viñedo mueve la economía de la provincia: estación enológica en Cocentaina, ferrocarril de Alicante a Monóvar y una burguesía que exporta.

3. 1905-1906

   La filoxera alcanza los viñedos de Alicante y los de Monóvar. Llegó tarde, casi treinta años después que al resto de España, y fue devastadora igual.

4. Después

   El viñedo del litoral no se repuso: en la huerta de riego ya se plantaba naranjo, y luego almendro, porque daban más. El Fondillón no desapareció solo por una plaga, sino por un cambio de cultivo.

5. 2000

   El reglamento de la Denominación de Origen Alicante reserva la indicación «Fondillón» y le fija sus reglas: Monastrell sobremadurada en la cepa, grado natural y un mínimo de diez años de crianza.

6. 2023

   Certificar un Fondillón exige seguir el rastro del vino desde el viñedo hasta el tonel, y superar análisis químico y de cata.

Cuando el Fondillón volvió, lo hizo casi siempre desde bodegas familiares que nunca dejaron de hacerlo para casa. La Finca Cassou es una de ellas.

La propia norma describe cómo debe presentarse. A la vista, caoba, ámbar y tonos cobrizos: el color de un vino que ha pasado décadas en madera. En nariz, fruta madura y frutos secos, tostados, madera y café. En boca, el alcohol se nota, pero lo que manda es el conjunto —especiado, tostado, con acidez y un amargo final— y una persistencia larguísima.

No damos aquí temperatura de servicio ni copa recomendada: el Consejo Regulador no las fija y las fuentes divulgativas se contradicen entre sí. Preferimos no inventarlo.

Bajo la casa de la Finca Cassou, en Mutxamel, se conserva una bodega subterránea intacta desde hace tres siglos, con dos naves abovedadas unidas por un monumental arco de sillería. Allí, en penumbra y a temperatura estable, el Fondillón cumple su silenciosa crianza de décadas.

La Fundación tiene hoy diez toneles en producción, amparados por la DOP Alicante y certificados como Fondillón y como Vino Añejo. Cada uno lleva su nombre escrito en la tapa —Rodes, Angri, Riva de Ebro, Almendralejo, Los Frailes, Cassou, Leach— y una fecha que en algunos casos se remonta a 1650.

A esos diez se suman otros toneles con Proto-Fondillón, que sirven para hacer el refresco de cada año, después de las sacas. Así funciona una bodega viva: lo que se saca se repone, y el vino que queda enseña al que llega.

En la analítica de enero de 2026, el grado alcohólico total de nuestros toneles oscilaba entre los 19º y los 23º, con azúcares de 17 a 99 gramos por litro.

María Luisa Albert Leach, bisnieta de Juan Leach, constituyó en 2018 la Fundación que lleva su nombre y le legó la Finca Cassou con su bodega y todo su contenido. Ella lo dejó dicho mejor que nosotros.

• Nuestros Vinos Los diez toneles, uno a uno, con su inscripción y su año. Verlos

• La Bodega El santuario subterráneo donde reposan. Bajar

• Nuestra Historia De los hermanos Cassou a la familia Albert Leach. Leerla

«Mi legado no es solo un activo arquitectónico y enológico único, sino un mandato moral: proteger y promover el Fondillón como un tesoro cultural para las futuras generaciones.»

Todo lo que aquí se afirma sobre la norma sale del pliego de condiciones de la DOP Alicante y del manual de elaboración de su Consejo Regulador. Si quieres ir a la fuente, el Consejo publica la información del Fondillón en fondillon.org y la de la denominación en vinosalicantedop.org.